やがらと柚子のお吸い物

【材料】（４～５人分） 

 やがら１尾（600グラム前後）
  お魚屋さんでさばいてもらい、5cmくらいの切り身にしてもらってください。アラも、必ずもらって！                
 昆布 30グラム（５cm×15cmの昆布を４つ） 
 塩30グラム
 薄口醤油 少々
（お好みの具材）
 椎茸 5枚
 ねぎ 1本
 蕪    2個
 菜の花 5本
 豆腐もおススメ

【作り方】
１．昆布だしをつくる。
  前日に、昆布とお水１リットルをお鍋に入れ、冷蔵庫に入れておく。

２．アラの下処理をする。
  魚屋さんにさばいてもらった、やがらのアラ(中骨など)をボールに入れ、30ｇの塩をかけ混ぜる。
  冷蔵庫に30分ぐらい置く。
  お湯（１リットルくらい）を沸かし、塩をまぶしたアラにお湯をかける。
  お湯をかけてから30秒くらいすると、アラの表面が白くなる。
  流水で、骨の周りの血合いなどをきれいに洗い流す。このひと手間がポイント！

３．アラでお出汁を取る。
  １の昆布だし、２のやがらのアラを一緒に鍋に入れ、強火で火にかける。
  （昆布は、だしが沸騰したら取り出す。）
  沸騰寸前にアクが出るので、アクをすくい取り、弱火(すこしコトコトするぐらい)で20分〜30分煮込む。
  味見をして、お魚の旨みが十分に出ていたら、アラを取り除く。
  （ざるにキッチンペーパーをひいて漉すと、料亭のような仕上がりになります）

４．味付け。
  ３の味をみて、少し濃口醤油を足す。
  アラから出た塩味がついているので、入れすぎに注意。味が薄ければ塩をたす。

５．仕上げ。
  ４にやがらの切り身（5cm幅）、お好みのお野菜などを入れ、火が入ったら器に盛る。
  柚子の皮をのせて出来上がり。

【ポイント】
１．前日から、お水に昆布をつけて、昆布の旨みを引き出してあげてください。いろんな料理に使えますので、冷蔵庫にストックしておくと便利ですよ。
２．血合いは、臭みの原因なので、キレイに、手早く洗ってください。
３．お魚の旨みは、20分ぐらい煮込まないとでてこないので、アクを取りながら、気長に待ってください。弱火で煮てくださいね。強火にしてしまうと、雑味がでて、お出汁も濁ります。